Herve THIS
Hervé This, physico-chimiste INRA, est responsable de l’Equipe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech.
La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qu’il a créée en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti (1908-1998), alors professeur à Oxford.
Ingénieur de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) et licencié en lettres modernes de l'Université Paris IV, il a tout d’abord conduit ses recherches dans son laboratoire personnel, tout en menant simultanément une carrière d’éditeur scientifique aux Editions Belin, à la revue Pour la Science (dont il reste le Conseiller scientifique), et également à la télévision (direction des émissions scientifiques Archimède, Arte ou Pi=3.14, France 5, etc.).
Après 1995 et sa soutenance de thèse intitulée La gastronomie moléculaire et physique devant un jury composé notamment des prix Nobel Pierre Gilles de Gennes et Jean-Marie Lehn ... et d’un chef cuisinier, c’est au Collège de France qu’il a été invité à travailler, dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dirigé par Jean-Marie Lehn. Il est entré à l’INRA pour développer la gastronomie moléculaire à plein temps en 2000.
En avril 2006, l’Académie des Sciences a demandé à Hervé This de créer la Fondation Science & Culture Alimentaire, dont elle lui a confié la direction scientifique. Cette Fondation a pour but de développer la culture alimentaire dans l’ensemble des régions de France (pour commencer) et de stimuler les recherches et études autour des questions culinaires. Elle entend communiquer vers le plus large public.
Hervé This a été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l'éducation nationale, de la Recherche ou de l’Industrie : réflexion sur l'enseignement des techniques culinaires, introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, création du programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table....
Au plan scientifique, il est l’organisateur des International Workshops on Molecular Gastronomy, des Journées françaises de gastronomie moléculaire, des Séminaires mensuels de gastronomie moléculaire. Cette année, il a présidé le Comité scientifique et du Comité d’organisation d’EuroFoodChem XIV (28 août-2 septembre 2006), à Paris, à la demande des Sociétés européennes de chimie.
Il dispense des enseignements universitaires, notamment les Cours de gastronomie moléculaire, les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, et donne des conférences, internationalement.
Ses ouvrages, publications, émissions radiophoniques et télévisuelles sont multiples :
Revues françaises outre Pour la Science , L’Actualité chimique, Thuries Magazine, La cuisine collective.., néerlandaise Cuisine saisonnier, italienne Grand Gourmet, espagnole Cocino Futuro...
Best sellers Les secrets de la casserole, Révélations gastronomiques, La casserole des enfants, Science et gastronomie, Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, Six lettres gourmandes, Construisons un repas, Alchimistes aux fourneaux, De la science aux fourneaux, Propos culinaires et savants, Maths'6)
Séries quotidiennes ou hebdomadaires sur France 5, France Culture, France Inter?.
Membre de l’Académie d’agriculture de France, membre d'honneur de diverses académies culinaires, attributaire comblé de prix tel le Grand Prix des sciences de l’aliment par l’International Association of Gastronomy ou le Grand prix des sciences de l’aliment de la FEVIA, il fait partie de nombreux Comités scientifiques.
Hervé This est Officier de l’Ordre des Arts et Lettres, Officier de l’Ordre du Mérite agricole , Chevalier de l’Ordre des palmes académiques, Officier de l’Ordre de la Légion d’honneur.
Nota. Ses travaux avec Pierre Gagnaire se traduisent par une création mensuelle présentée sur le site du restaurant Pierre Gagnaire www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm.
