Alimentation et Santé : « La sécurité »
Le fait de manger des substances extérieures (xénobiotiques) s’accompagne de dangers potentiels, parfois mortels, qui s’inscrivent dans la loi de la compétition entre les espèces vivantes, chacune cherchant à développer des armes pour se défendre de ses prédateurs.
Ainsi, végétaux, microorganismes et animaux supérieurs —dont l’Homme— ont-ils chacun développé des moyens pour rechercher activement les proies qui leur sont indispensables comme pour se prémunir contre leurs prédateurs. De fait, se nourrir a toujours été à la fois indispensable et dangereux de tout temps et pour toutes les espèces. Concernant l’Homme, l’évolution de notre mode de vie nous a quasiment permis de nous affranchir du risque de prédateurs, sauf situations exceptionnelles.
Par contre nous restons largement exposés à deux types de risques que l’on appelle les risques chimiques et les risques bactériologiques. Si ces risques se sont déplacés au fur et à mesure de l’évolution de notre environnement et des connaissances acquises, ils restent présents et potentiellement menaçants.
Il est important de réaliser (1) que le risque « zéro » ne peut pas exister, et l’évolution permanente des risques impose une vigilance d’autant plus grande qu’il est difficile de l’anticiper, et que (2) quelle que soit la qualité des mesures prise par l’ensemble des maillons de la chaîne alimentaire, celui qui, in fine, consomme l’aliment constitue l’ultime étape de contrôle. Au-delà de toutes les mesures prises par les pouvoirs publics et les professionnels de l’alimentaire, nous sommes tous collectivement et individuellement responsables de la surveillance et de la sécurité de notre alimentation.
Il est intéressant à souligner que l’histoire de l’alimentation montre tout à fait bien l’intrication étroite entre bénéfice et risque dans l’art de trouver les aliments nécessaires et/ou indispensables et de les préparer de manière à en amplifier les avantages et en amoindrir les dangers. Cet héritage complexe s’est transmis dans les pratiques de l’alimentation humaine depuis la nuit des temps, incorporant de manière indissociable les deux faces de la médaille : l’avantage et le risque.
L’avènement de l’agriculture moderne et des succès de l’industrie agro-alimentaire a contribué à déposséder progressivement les consommateurs —les mangeurs— de leurs responsabilités, et parfois de la connaissance de leur propre alimentation. Si les peurs alimentaires ont existé de tout temps, la diminution progressive des connaissances des consommateurs dans ce domaine est peut-être à la base de craintes alimentaires de plus en plus marquées et d’un certain désarroi concernant leur rationalité/irrationalité, tandis que la sécurité va, de fait, en s’accroissant. Notre société prend le chemin d’une délégation de plus en plus importante de son alimentation vers des structures industrielles et commerciales, ceci allant de pair avec une probable accentuation d’une perte de compétence dans ce domaine.
