Alimentation et Santé : « Le goût »
Comme tout être vivant, nous devons puiser dans notre environnement les éléments (matériaux et énergie) nécessaires à la constitution, à l’entretien et à l’activité de notre propre organisme. C’est une très longue histoire qui a cheminé tout au long de l’évolution que celle de notre harmonie métabolique (alimentaire) avec les éléments qui nous entourent.
Au fur et à mesure du temps, se sont installées différentes voies métaboliques qui ont permis la construction d’organismes de plus en plus complexes. Cependant, d’autres voies ont été « oubliées » et ces mêmes organismes complexes sont devenus dépendants de la consommation d’autres formes de vie. Ainsi, les plantes ont maintenu une synthèse très active des vitamines qui nous sont indispensables, nous-mêmes ayant perdu cette capacité.
C’est la notion de « chaîne alimentaire » où chaque espèce, consommant d’autres formes de Vie, végétale ou animale, acquiert les différents éléments indispensables pour construire ses propres constituants ou pour servir de « carburant énergétique ». Cette quête de nourriture dans l’environnement doit évidemment être orientée du fait de la multitude des cibles. Cette orientation repose sur différents éléments, en particulier sensoriels : couleur, odeur et goût.
Le goût, et plus largement l’ensemble des aspects organoleptiques et sensoriels, occupe une place privilégiée dans l’alimentation et cette dimension est essentielle dans l’aptitude à couvrir les besoins par la nourriture. La question du goût est vaste car elle comprend la présence et la libération des arômes dans les aliments, leur détection par des récepteurs et la transmission de signaux infiniment variés permettant de construire une image sensorielle mentale.
Celle-ci, in fine, est modulée et confrontée à d’autres signaux appartenant à la vie de relation et à la mémoire. Ainsi le goût et les odeurs des aliments conditionnent largement notre comportement alimentaire avec ses composantes à la fois innées et acquises, et ses éléments partagés ou individuels. Le goût est aussi un élément majeur du plaisir hédonique, aspect important des comportements sociaux et de la qualité de vie.
Grâce au partage de valeurs communes et à leur transmission, par exemple dans les pratiques culinaires, le goût est un élément de reconnaissance et d’identification fort. Cette transmission de savoirs et de savoir-faire très variés autour du compromis entre nécessités et goût représente une synthèse fascinante entre les aspects métaboliques essentiels de couverture des besoins et les aspects environnementaux de disponibilité des nutriments, avec de manière sous-jacente et obstinée, une recherche d’optimisation des contraintes et de maximisation du plaisir.
Le goût inné pour certaines saveurs oriente précocement notre comportement vers des aliments énergétiques en évitant des aliments potentiellement dangereux. Un nouveau-né à qui l’on présente quelques gouttes d’une solution sucrée exprime en effet par un sourire sa satisfaction mais par une grimace et un mouvement d’évitement de la tête lorsque la solution est amère. Une solution acide provoque une réaction moins négative mais avec toutefois une moue marquée. Il semble que ces réactions, qui sont très fortement ancrées dans notre patrimoine, ont pour finalité une acceptation facilitée par le jeune humain d’aliments énergétiques et une mise en place d’un comportement de défiance vis-à-vis d’aliments amers ou acides qui potentiellement peuvent se révéler dangereux. L’amertume est due à des constituants particuliers de nature très diverse souvent liés à des effets toxiques.
Les odeurs servent également de guide pour les choix alimentaires. Ce système ne semble pas inné mais acquis au cours de la vie intra-utérine par détection d’odeurs alimentaires dans le liquide placentaire, soit après la naissance par expositions répétées ou apprentissage social. Ceci explique que certaines odeurs jugées appétantes en Afrique de l’Ouest, soit jugées nauséabondes par des Européens. Dans tous les cas, le nez est un très bon indicateur de la fraîcheur des aliments avec une très grande sensibilité aux sulfures et aux amines qui sont des produits de fermentations indésirables. La mémoire olfactive est capable de mettre en évidence de manière efficace si l’odeur perçue est identique ou non à l’odeur apprise, et donc attendue, du produit consommé, et alerte immédiatement le consommateur si celle-ci est différente, indiquant ainsi un problème potentiel.
Considérant ma propre alimentation (qu’est ce que j’ai mangé hier, les jours précédents, habituellement? ?) ai-je l’impression :
- d’avoir une mémoire fidèle ?
- de connaître les éléments qui ont conditionné ce comportement (faim, plaisir, habitude, etc.)
- d’être le seul (principal) artisan de mon choix ou d’avoir été guidé par d’autres : ceux qui préparent les « mets », qui les mangent avec moi, ou qui me conditionnent (environnement médiatique..)
