Alimentation et Plaisir : Questions d’économie domestique

Dans le précédent billet, nous n’avons qu’effleuré la question de la cuisson de la viande. Pourtant, elle s’impose, et nous permettra d’évoquer les affaires d’ « économie domestique ».

Le terme n’est pas « branché » : dans « économie domestique », il y a « économie », d’abord, ce qui fait souvent penser  des restrictions, et « domestique », qui renvoie vers la maison, le foyer, une terminologie qui sent le « rassis », pour bien des jeunes qui rêvent d’évasion, de voyages, de sorties?

Pourtant, il faut les payer, les traites, à la fin du mois : le loyer, l’électricité, le gaz, le téléphone? Et c’est la que la question culinaire pointe son nez, à nouveau : le gaz et l’électricité ? Ils servent à cuisiner. Toutefois, nos systèmes classiques chauffent parfois plus la pièce que la casserole et, mieux encore, les aliments qui s’y trouvent ! En hiver, tant mieux, mais en été, le gaspillage énergétique s’accompagne d’un réchauffement excessif de la pièce ! Ne pourrions-nous pas tous cuisiner sur des plaques à induction, qui ne chauffent que la casserole et les aliments qui s’y trouvent ? Cela, bien sûr, dans une façon traditionnelle de cuisiner, que nous pourrions également questionner !

Bref, nous utilisons de l’énergie pour cuisiner, nous payons cette énergie, individuellement et collectivement, et nous gaspillons nos ressources inutilement tout en réchauffant le climat global. Chaque jour, par millions de foyers !

La proposition ? Rationnaliser nos pratiques culinaires ! La proposition de cuisiner à l’induction n’est qu’un exemple, mais, aujourd’hui, examinons la cuisson de la viande.

La viande à braiser, un régal citoyen !

Nous avons dit que la viande à braiser est peu coûteuse, parce qu’elle est dure. Une tende de tranche se trouve à quatre euros au kilogramme? mais il est vrai que, si son goût est puissant et remarquable, sa dureté impose une préparation culinaire. Depuis « le gaz à tous les étages », les citadins ont souvent perdu l’habitude de cuire longuement, surtout quand ils travaillent : on hésite légitimement à laisser sur le feu, chez soi, dans la journée, un navarin d’agneau ou une daube de bœuf ! Pourtant, quels beaux plats, quand ils sont correctement préparés !

Correctement ? Comment est-ce ? Pour le comprendre, je propose de faire l’expérience de prendre un bas morceau, de le peser, et de le mettre dans l’eau bouillante : en quelques instants, on le voit se racornis, et une nouvelle pesée montre qu’il perd jusqu’à un tiers de sa masse. Reprenons maintenant un morceau analogue, et mettons-le dans de l’eau frémissante, réglée, si possible, à la température de 65 degrés : cette fois, la viande perd quelques pour cent de sa masse, et elle ne se contracte plus.

C’est cela, la base du bon « braisage », aujourd’hui remis au goût du jour sous le nom de «cuisson à basse température », rien de plus ! Et, comme on l’a vu hier, la viande s’attendrit progressivement, et le jus environnant prend beaucoup de goût, d’odeur, de saveur. En effet, la viande est composée de fibres alignées, les fibres musculaires, composées essentiellement de protéines et d’eau (pensons à du blanc d’œuf) ; elles sont gainées d’un tissu dur, le tissu collagénique, qui regroupe les fibres en faisceaux, et les faisceaux en superfaisceaux, etc. Or la cuisson à basse température permet à ce tissu, fait d’une protéine nommée collagène, de sortir lentement de la viande pour donner de l’ « onction » au bouillon, puis, lors d’une longue cuisson, de se dissocier en acides aminés, sapides.

La cuisson à basse température ? Une merveille culinaire, mais aussi une façon d’utiliser des viandes peu coûteuses, de bonne qualité, sans condamner les éleveurs à ne faire des animaux qui ne servent que pour la viande à griller.

Ah, une joue de bœuf ! Un beau paleron ! Un collier ! Un jumeau ! Avec un bon vin, des oignons, un peu de lard, une gousse d’ail, une garniture aromatique, le tout soigneusement fermé dans une cocotte qui ne laissera pas échapper les délicieuses molécules odorantes. Cuisson longue, très longue, très douce, énergétiquement préférable? Un régal assuré.

Un « fibré » : une viande artificielle à base de produits de l’agriculture et de l’élevage.