François Purseigle est maître de conférence en sociologie rurale à l'Institut National Polytechnique de Toulouse ENSA Toulouse-Dynamiques rurales. Sa thèse sur l’engagement professionnel des jeunes agriculteurs a été couronnée par le Prix Léopold Escande de l’Institut National Polytechnique de Toulouse et la médaille d’argent de l’Académie d’Agriculture de France.

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Article
En Europe et plus particulièrement en France, la maîtrise de l'espace rural est constitutive de l’identité paysanne. L'agriculture a été pendant très longtemps pensée comme principale "animatrice" de l'espace et des activités rurales. A l'inverse, ne peut-on pas dire aujourd'hui que, dans la plupart des pays industrialisés, c'est l'évolution de l'agriculture qui est de plus en plus conditionnée par l’arrivée de nouvelles populations et le devenir des autres activités ?

A rebours du discours ambiant sur la « désertification des campagnes », les chiffres témoignent que les campagnes françaises attirent une population de plus en plus importante. Elles comptent ainsi  un peu plus de 14 millions d’habitants (Source INSEE). Ainsi, les agriculteurs se trouvent désormais au centre de conflits nés de la confrontation entre leurs activités productives et les nouvelles fonctions résidentielles ou de loisir remplies aujourd’hui par l’espace rural.

Qu’il s’agisse de contentieux liés aux nuisances engendrées par des machines agricoles, à une irrigation jugée excessive, à la pollution des eaux, les contentieux en justice mettant en cause l’exercice même du métier d’agriculteur n’ont jamais été aussi nombreux. Montrés du doigt, les agriculteurs ont le sentiment d’être dépossédés du rural.

Question
Comment remédier à l’incompréhension ? Quel contrat  les agriculteurs pourront-ils nouer avec ces nouveaux venus ?

Auteur de cet article : François Purseigle

Article :

De plus en plus, les consommateurs prennent conscience qu’un aliment est porteur de rapports sociaux et qu’en le consommant, on exprime aussi des options sur les valeurs auxquelles on tient. C’est dans cet esprit que sont apparus les qualificatifs de « commerce équitable » pour désigner des produits qui répondent à certaines garanties. Le fonctionnement démocratique des organisations paysannes, la juste rémunération de chacun dans la chaîne de production, les faibles marges des intermédiaires sont autant d’engagements qui font l’objet de vérifications périodiques.

De tels circuits concernent exclusivement des produits de pays en développement consommés dans les pays développés. On peut s’interroger sur l’intérêt qu’il y aurait à apporter de telles garanties y compris pour des productions européennes.

Les préoccupations sur le travail des enfants, sur les conditions de vie des travailleurs dans les campagnes, sur les niveaux de rémunération et de considération peuvent représenter autant d’enjeux pour qualifier un aliment et examiner sa contribution au développement durable.

Comment s’assurer qu’un aliment n’est pas porteur d’inégalités sociales, de discriminations, de travail des enfants, qu’il provienne de pays lointains ou du voisinage immédiat ?

Auteur de cet article : François Casabianca

Article
Avez-vous déjà fait du pain ? Sans doute, mais de la baguette ? Vous aurez alors remarqué combien c’est une opération difficile ! Avoir une belle croûte, dorée, mince, croustillante, avec une mie cuite, pas fade,  une belle odeur de fermentation? Celle ou celui qui s’essaye à cette réalisation comprend –souvent à ses dépens- combien les bons boulangers sont de remarquables professionnels, dignes d’admiration ; au lieu de manger négligemment sa baguette, elle ou il savoure un « beau produit », fondé sur la mise en œuvre intelligente de produits de belle qualité (la farine : savons-nous bien quels sont les divers types ? les différences entre les types ? et les levures ?)... Lire la suite

Question
Qu’est ce que le terroir ?

Auteur de cet article : Hervé This

Article :
L’agriculture biologique a été conçue pour apporter toute garantie en matière de respect de l’environnement. Toutefois, elle ne représente qu’une fraction marginale de la production et de la consommation alimentaire.

Faut-il agir et organiser l’évolution de l’agriculture pour que cette forme d’agriculture devienne progressivement dominante ? Ou bien faut-il orienter tous les efforts pour que l’agriculture « conventionnelle » devienne progressivement plus respectueuse de l’environnement et que les formes les plus polluantes disparaissent ou soient pénalisées fortement ?

Comment prendre en compte les questions de paysage dans les évolutions de l’agriculture ? Et les liens que cette question peut entretenir avec les enjeux touristiques ?

Question :
L’étiquetage de tout aliment ne devrait-il indiquer clairement les effets environnementaux de toutes les opérations qui ont permis son élaboration ?

Auteur de cet article : François CASABIANCA

Article :
Dans le précédent billet, nous n’avons qu’effleuré la question de la cuisson de la viande. Pourtant, elle s’impose, et nous permettra d’évoquer les affaires d’ « économie domestique ».

Le terme n’est pas « branché » : dans « économie domestique », il y a « économie », d’abord, ce qui fait souvent penser  des restrictions, et « domestique », qui renvoie vers la maison, le foyer, une terminologie qui sent le « rassis », pour bien des jeunes qui rêvent d’évasion, de voyages, de sorties?

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Question :
N’est-il pas temps de rénover nos ustensiles culinaires, quasi inchangés depuis le Moyen Âge ?

Auteur de cet article : Hervé THIS

Article :
Un aliment est d’abord le fruit du travail d’un agriculteur ou d’un éleveur qui s’investit dans le produit à consommer. Dans chaque région, il doit être possible de repérer les produits disponibles dans les filières fermières sans avoir besoin de se déplacer très loin de son lieu d’habitation. Ce repérage permet aux consommateurs de prendre contact avec les producteurs eux-mêmes, d’élaborer avec eux une organisation d’achat – vente directe et ainsi se libérer des contraintes de la grande distribution et des marchés de masse.

L’accueil à la ferme peut être complété par des foires et marchés où le producteur va au-devant de sa clientèle et peut ainsi assurer une relation humaine qui dépasse le produit et ses caractéristiques.

Certains producteurs ont également imaginé d’assurer une fourniture systématique à des consommateurs fidélisés sous la forme d’un panier rempli chaque mois uniquement par ce que fournit l’exploitation. D’autres invitent les consommateurs à venir réaliser eux-mêmes la récolte qu’ils vont ensuite emporter.

Lorsque cette relation se double de formes d’engagement sur les modes de conduite des cultures ou des animaux, on comprend que se dessinent les termes d’une agriculture que certains qualifient de « paysanne » pour la distinguer de formes plus orientées par l’industrie et/ou le commerce.

Question :
Pour tous les produits que l’on sait disponibles auprès des producteurs du voisinage, pourquoi ne pas systématiquement rencontrer ces producteurs et faire en sorte que les actes d’achat soient passés directement auprès d’eux ?

Auteur de cet article : François CASABIANCA

Article :

Partons de questions simples. Pourquoi nous plaignons-nous des tomates ? Parce que nous les mangeons en hiver comme en été. Quand nous nous plaignons, c’est en hiver.

Pourquoi les tomates sont-elles moins bonnes en hiver qu’en été ? Parce que les tomates sont des fruits d’été, qui ont besoin de soleil pour croître, mûrir, se gorger de molécules sapides et odorantes. Beaucoup de sucres, des acides, notamment des acides aminés, des pigments, tel le lycopène (conseil culinaire : le lycopène est peu soluble dans l’eau, et plus soluble dans les graisses ; tenons compte de ce fait pour donner de la couleur à nos plats à base de tomates), des molécules odorantes variées?

Question :
Où trouver les recettes du bon goût des légumes et des viandes ? Dans la tradition ? Dans la réflexion ?

Auteur de cet article : Hervé THIS

(Tiré de Persillet V., mai 2007, Entreprises et filières agroalimentaires face à de nouveaux enjeux, http://www.inra.fr/internet/Departements/ESR/comprendre/js/filieres_agro.php)

En France, les 11 000 entreprises des "industries agroalimentaires" (IAA) contribuent pour 2%  au Produit Intérieur Brut (PIB).  Elles emploient 425 000 personnes, dont 92% relèvent d'entreprises ayant plus de 20 salariés. Deuxième employeur industriel français, les IAA occupent le troisième rang des exportateurs de produits agricoles et agroalimentaires et le premier rang des exportateurs de produits transformés. Dans un contexte fortement concurrentiel, y compris à l'échelle internationale, les stratégies d'entreprise sont influencées par l'ouverture progressive des marchés, par les règles commerciales (accords régionaux, bilatéraux ou multilatéraux) et par les exigences renouvelées des citoyens (environnement) et des consommateurs (sécurité alimentaire, qualité de l'alimentation...). Confrontées aux spécificités de leurs fournisseurs et aux attentes de leurs clients, les IAA doivent également faire face à des enjeux en matière d'emplois (en lien avec les attentes des politiques publiques), d'innovations technologiques (investissement dans la recherche et le développement) et de croissance économique à long terme...         Lire la suite ...

Question :
Les produits des industries agroalimentaires répondent-ils aux attentes des consommateurs ou sont-ils davantage le résultat de stratégies d’offre des industriels qui, en quelque sorte, imposent leurs choix, ou encore d’adaptations nécessaires aux contraintes exercées, par exemple, par la mondialisation des économies ou les exigences de la grande distribution ?

Auteur de cet article : Hervé GUYOMARD

Article :
On parle d’aliment ? Il faut donc parler de plaisir, et le plaisir, c’est aussi la bonne conscience que nous avons à manger des aliments « sains », « sûrs »?

Les aliments font l’objet de discussions passionnées, à propos de leur qualité, chimique, microbiologique, génétique? Evidemment, nous voulons des « aliments santé », mais, contrairement à ce qu’une certaine publicité laisse croire, ce n’est pas une nouveauté : la Suite des Dons de Comus, livre de cuisine du XVIIe siècle, utilise déjà le terme !  Hippocrate, il y a plus de deux millénaires, savait déjà les relations entre notre aliment et notre santé. Et puis, de toute façon, nous la savons, cette relation : n’y a-t-il pas des plats qui nous laissent pesants, assoupis ? Et d’autres qui nous laissent plus alertes, vifs ? Cela, c’est pour la partie perceptible? mais ce qui est en cause, aussi, c’est ce qui n’est pas visible, les effets à long terme de composés dont nous ignorons la présence dans nos mets, et qui pourraient nous rendre malades.

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Question :
Comment savoir que les aliments sont sains et sûrs ?

Auteur de cet article : Hervé THIS

François Casabianca est spécialiste INRA des produits d’origine, des indications géographiques, et des questions d’alimentation en rapport avec le développement durable et chercheur au laboratoire de recherches sur le Développement de l'Elevage, à Corte (région Corse), au département INRA Sciences pour l'Action et le Développement (SAD).

Article :
En effet, les produits d’origine ont constitué, particulièrement en France, une réponse anticipée aux risques liés à la délocalisation des activités, à la banalisation des modes de consommation et à la perte de repères accompagnant l’urbanisation des sociétés.

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Question :
Les produits d’origine garantie doivent-ils être considérés comme des archaïsmes ou bien comme un atout pour assurer de façon pérenne une valeur commerciale à des aliments porteurs de traits culturels et d’une agriculture respectueuse des traditions ?

Auteur de cet article : François CASABIANCA